روغن شورتنینگ
روغن شورتنينگ که به نام روغن صاف قنادی هم در ایران معروف بوده به نوعی چربی گفته می شود که قابلیت نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذایی را دارد و از روغن ها فرموله شده‌اند. به عنوان مثال شورتنینگ در ترکیبات خمیر نانوایی و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره می کند، که اين عمل باعث نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصولات نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي گردد. بدون شورتنينگ در نان وشيريني ها، گلوتن و نشاسته بصورت ذرات چسبنده به يكديگر متصل مي شوند و هنگام جويدن احساس سفتي راايجاد مي نمايند. شورتنينگ‌ها بعنوان مواد نيمه پلاستيک در نظر گرفته مي شوند، اما اين توصيف به تنهايي براي آنها كافي نيست. در ساختار روغن شورتنینگ معمولا امولسیفایر های مختلفی همچون مونو و دی گلیسرید، LACTEM وPGE استفاده می شود که سبب بهبود بافت محصول نهایی می گردد.
جهت تهیه روغن شورتینگ در طی روندی، روغن مایع را هیدروژنه کرده، منظور از هیدروژنه کردن اضافه کردن اتم های هیدروزن به روغن می باشد، در نتیجه چربی های روغن، اشباع شده و به حالت جامد تبدیل می شوند. بافت این روغن در دمای محیط حین جامد بودن، کاملا نرمه و چاقو به راحتی در داخل آن فرو می رود. فرق اصلی روغن شورتینگ با کره و مارگارین درمیزان چربی آن است. روغن قنادی از 100 درصد چربی تشکیل شده و هیچ گونه مایعاتی ندارد. علت اینکه اسم این نوع روغن رو در زبان انگلیسی Shortening گذاشتن این است که میزان زیاد چربی رشته های بلند گلوتن درون آرد را کوتاه می کند.
روغن صاف قنادی چند نوع دارد، که البته ماده ی اولیه ی همه ی آنها یکی بوده و فقط پروسه های مختلف بر روی آنها انجام می شود. جهت طبقه بندی این نوع روغن از عدد استفاده می کنند، یعنی روغن پنجاه نرم تر از روغن چهل می باشد، که البته این میزان سفتی و روانی این روغن را مناسب برای کاربردهای مختلف می کند. روغن قنادی 40 که به روغن قنادی جامد Solid shortening هم معروف است، از سایر گریدها سفت تر و سفیدتر بوده و برای انواع خمیرها مثل خمیر هزارلا استفاده می شود. برای استفاده از روغن شورتینگ 40 آن را رنده می کنند و یا به قطعات کوچیک تر درمی آورند یا اینکه آن را حرارت داده و نرم می کنند. از عوامل محبوبیت این روغن در بین قنادها این است که روغن شورتینگ یا همان روغن قنادی از کره بسیار ارزون تر بوده، عمر بسیار بیشتری داره و نیازی به نگهداری در یخچال ندارد. همچنین شما می توانید این نوع روغن رو ماه ها در فضای آشپزخانه نگه داری کنید و هیچگونه نگرانی از بابت خرابی آن نداشته باشید. همچنین مقاومت این روغن در مقابل گرما بالاتر بوده و رنگ سفید آن یاعث م یشود رنگ پذیری آن بی نظیر شود.
خواص روغن شورتنینگ:
1. هنگامیکه مایعات به آرد اضافه می شوند رشته های پروتئینی آرد به هم پیوند میخورند و در نتیجه ی بلند شدن رشته های گلوتن خمیر فرم کشسانی به خود میگیرد، از آنجاییکه روغن شورتنینگ برخلاف کره و مارگارین از صد در صد چربی تشکیل شده و هیچ گونه رطوبتی ندارد، بیش از آنها از تشکیل رشته های بلند گلوتن جلوگیری می کند. هر چی رشته های گلوتن آرد کوتاه تر باشند خمیر پوک تر و شکننده تر می شود. علاوه بر این، چربی بالای روغن قنادی از چسبناک شدن خمیر جلوگیری کرده و کار با خمیر را راحت تر می کند.
2. وجود رطوبت در کره و مارگارین باعث می شود که با گذشت زمان رطوبت از بین رفته و شیرینی خشک و سفت و به اصطلاح بیات شود. ولی شیرینی های تهیه شده با شورتنینگ نرم تر، پوک تر و ماندگارتر هستند. علت ماندگاری شیرینی قنادی ها نسبت به شیرینی خانگی نیز همین است.
3. روغن شورتنینگ نقطه ذوب بالاتری از کره و مارگارین دارد، این باعث می شود حین پخت دیرتر ذوب شده و شیرینی ها فرصت بیشتری برای پختن داشته باشند و بیشتر پف کنند. خمیرِ شیرینی هایی که با روغن قنادی تهیه می شوند، حین پخت فرصت کافی برای فعل و انفعالات دارند. روغن قنادی باعث می شود حین پخت چربی از بافت شیرینی خارج نشده و اصطلاحا شیرینی چربی پس ندهد و ظاهر شیرینی بهتر حفظ می شود. کره زودتر و در واقع در دمای پایین تری شروع به ذوب شدن میکند و شیرینی هایی که با کره تهیه می شوند زودتر پخته میشوند، زودتر می سوزند و اگر کمی بیش از حد لازم در فر بمانند چربی پس می دهند.
کاربرد روغن شورتنینگ در صنایع غذایی :
الف. کاربرد روغن شورتنینگ در نان و کیک و شیرنی
- نازک و نرم کردن بافت نان
- ایجاد احساس هانی مطلوب
- پوکی محصول به دلیل وارد نمودن هوا به داخل ساختار خمیر
- افزایش استحکام و یکپارچگی بافت شیرینی
- افزایش قابلیت انتقال حرارت و مدت زمان نگهداری محصول
- قابلیت مخلوط شدن در همزن های با دور بالا
ب. کاربرد روغن شورتنینگ در بستنی، خامه قنادی
- روغن قنادی شورتنینگ م نقطه ذوب بالاتری نسبت به کره و روغن های حیوانی دارند و همین امر سبب می شود نقطه ذوب بستنی و خامه قنادی بالاتر رود و این محصول در فضل تابستان دیرتر ذوب شود.
- افزایش هوادهی قابل توجه خامه قنادی
- بهبود بافت خامه قنادی به دلیل وجود منوو دی گلیسیرید و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ
- بهبود نقطه ذوب خامه قنادی با انتخاب شورتنینگ با SFC مناسب
منبع: بیکینگ
